赤皮栗カボチャのラタトゥイユ
（材料）6｜60人分
ナス（大きめの乱切りにする）……中1本｜11ポンド（5kg）
塩
カボチャ（種を取り角切りにする）……大1｜10個
挽きたての黒コショウ
オリーブオイル
タマネギ（さいの目に切る）……中2個｜9ポンド（4kg）
セロリ（茎と葉をさいの目に切る）……3本｜4株
ドライチリ（砕く）……小2｜15個
辛口の白ワイン……大さじ3 と1/2（50ml）｜2カップ（500ml）
ホールトマト缶……2｜20缶（14オンス／400gのもの）
ベイリーフ……2｜20枚
タイム（細かく刻む）……大さじ2｜3株
ローズマリー（細かく刻む）……大さじ2｜3株
ズッキーニ（厚さ1/3インチ（1cm）の輪切りにする）……中2個｜9ポンド（4kg）
赤パプリカ（大きめの乱切りにする）……中2個｜9ポンド（4kg）
ニンジン（大きめの乱切りにする）……中2個｜6ポンド11オンス（3kg）
ケイパー……大さじ2｜ 1 と3/4ポンド（800g）
カラマタオリーブ……3 と1/2オンス（100g）｜2 と1/4ポンド（1kg）
イタリアンパセリ（刻む）
（つくりかた）
オーブンを425°F / 220°C / ガスマーク7で予熱する。ナスに塩を振り掛けて1時間置き、あくを抜く。冷水で洗い、よく水を切ってからペーパータオルで水気をふき、取っておく。
カボチャに塩コショウと適量のオリーブオイルをまぶし、天板に乗せて25分、柔らかくなるまで焼く。
厚底のソースパンにオリーブオイルを熱し、中火でたまねぎをきつね色になるまで炒める。セロリ、チリ、適量の塩を加え、しんなりとするまでかき混ぜながらさらに炒める。ワインを加え、水気がなくなるまで炒め煮にする。トマト、ベイリーフ、タイム、ローズマリーを加え、煮立ったら弱火にし、40分煮る。厚底のスキレットにオリーブオイルを熱し、ナスをすべての面がこんがりと色づくまで焼く。ズッキーニ、赤パプリカ、ニンジンについても、少量のオリーブオイルをその都度加えながら同じことを繰り返す。焼いた野菜をトマトソースに加え、取っておいたカボチャを静かに混ぜ入れる。
火を弱め、野菜が柔らかくなりすぎないように気を付けながら煮る。ケイパーとオリーブを混ぜ入れる。味をみて、必要ならば調味料を加える。ほとんど汁気のない、つやつやとしてしっとりとしたラタトゥイユになればよい。ベイリーフを取り出し、パセリを飾って食卓に出す。（ラタトゥイユは、翌日にはさらにおいしくなることを覚えておいてほしい。）
ほうれん草とパルメザンチーズのポレンタ
（材料）6｜60人分
野菜ブイヨン、または水……5カップ（1.2リットル）｜3 と1/4ガロン（12リットル）
ポレンタ……11オンス（300g）｜6ポンド11オンス（3kg）
バター（室温に戻しておく）……3 と1/2オンス（100g）｜2 と1/4ポンド（1kg）
パルメザンチーズ（すりおろす）……7オンス（200g）｜4 と1/2ポンド（2kg）
ほうれん草（ゆでて水を切り、ピュレする）……11オンス（300g）｜6ポンド11オンス（3kg）
海塩と挽きたての黒コショウ
（つくりかた）
野菜ブイヨンを厚底の大鍋に入れて煮立たせる。水面が鍋の半分くらいの高さになる鍋を選ぶこと。ポレンタをブイヨンに連続して流し入れ、柄の長い泡立て器を使って、完全に混ざるまで混ぜ続ける。ポレンタが火山のように泡立ち始めたら弱火にし、スプーンでかき混ぜて表面に膜ができるのを防ぎながら、40分ほど煮る。ポレンタは煮あがると、鍋肌からはがれてくる。そうしたらバター、パルメザンチーズ、ほうれん草を混ぜ入れ、塩コショウで味を調える。大きくて平らな天板、または大皿に移し、厚さ3/4インチ（2cm）のケーキ状にならす。完全に冷ましてからスライスする。
＊掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』（美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力／岩間朝子）280〜281ページに掲載されたものです。
＊開幕延期となっている「オラファー・エリアソン ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。
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