スタジオ・オラファー・エリアソンのレシピ。「ひよこ豆のパスタ」＆「レモンと塩の浅漬け風サラダ」

ひよこ豆のパスタ

（材料）6｜60人分

オリーブオイルまたはバター……大さじ4｜2と1/2カップ（600ml）＋仕上げ用
タマネギ（さいの目に切る）……中2個｜9ポンド（4kg）
セロリ（茎と葉を分けて刻む）……2本｜2株
ニンニク（みじん切り）……1かけ｜1球
ローズマリー（細かく刻む）……大さじ2｜4束
ドライチリ（砕く）……3｜30個
塩と挽きたての黒コショウ
ダイストマト缶……3｜30缶（14オンス／400gのもの）
ベイリーフ……2｜10枚
野菜ブイヨンまたは水（ひよこ豆のゆで汁を使ってもよい）……6と1/4カップ（1.5リットル）｜3と1/2ガロン（14リットル）
ひよこ豆…… 1｜18缶（14オンス／400gのもの）（または乾燥ひよこ豆4と1/2オンス（135g）｜4と1/2ポンド（2kg）を一晩水に浸けてからゆでたもの）
ヴォランティパスタ……1と1/2ポンド（600g）｜13ポンド（6kg）
イタリアンパセリ（刻む）……大さじ1｜4束
すりおろしたパルメザンチーズ
パルメザンチーズ（仕上げ用）

（つくりかた）

オリーブオイルまたはバターを厚底のソースパンに熱し、タマネギとセロリを軽く色づくまで中火で炒める。ニンニク、ローズマリー、チリ、そして塩をひとつまみ加え、風味が溶け合うまで数分間かき混ぜながら炒める。トマトとベイリーフを加え、頻繁にかき混ぜながら15分煮る。ブイヨンまたは水とひよこ豆を加え、さらに20分煮る。パスタを加えてアルデンテにゆでる。塩コショウで味を調え、ベイリーフを取り除く。オリーブオイルを回しかけ、パセリとパルメザンチーズを振って食卓へ出す。

レモンと塩の浅漬け風サラダ

（材料）6｜60人分

大根（薄い輪切りにする）……1｜10本
海塩……小さじ1｜大さじ3
レモン（絞る）…….1/2｜5個
梅酢（241ページ参照）……小さじ2｜大さじ6
練り梅……小さじ1｜大さじ4
ディル（細かく刻む）……1本｜2株

（つくりかた）

大根に塩を振りかけ、手で混ぜる。ボウルに入れ、皿をかぶせて重石を乗せ、15分置く。大根を絞って余分な水分を取り除く。レモン汁、梅酢、練り梅、ディルを加えてよく混ぜる。

（ノート）

このサラダのバリエーションとして、キュウリ、白菜、セロリ、フェンネル、あるいはニンジンの薄切りでもつくれる。ドレッシングにショウガ、ゴマ、香菜またはパセリを加えてもよい。

＊

＊掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』（美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力／岩間朝子）70ページに掲載されたものです。
＊開幕延期となっている「オラファー・エリアソン　ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。

・とくに指定のない限り、バターは食塩不使用のもの。またとくに指定のない限り、ハーブは生のもの。
・とくに指定のない限り、卵や1個1個の野菜や果物（タマネギやリンゴなど）の大きさは中。
・とくに指定のない限り、砂糖はすべてグラニュー糖、ブラウンシュガーはきび砂糖。
・とくに指定のない限り、生クリームは乳脂肪分36～40パーセントのもの。卵はすべてLサイズ。
・とくに指定のない限り、牛乳は乳脂肪分3パーセントのホモジナイズ低温殺菌牛乳。とくに指定のない限り、イーストは生イースト。
・とくに指定のない限り、塩は海塩。特に指定のない限り、パン粉は乾燥パン粉。調理時間はオーブンによって異なるので、参考程度にしてほしい。
・ファン付きの（コンベクション）オーブンを使う場合、オーブンの温度に関してはメーカーの指示に従うこと。
・高温調理、裸火、石灰、そして揚げ物の際など、危険性のある調理法を伴うレシピについては十分に注意してほしい。とくに揚げ物の際には、油がはねないように静かに食材を油に入れること、長そでの服を着ること、そして決して鍋の前を離れないように注意すること。
・一部のレシピには、生またはごく軽い加熱しかしていない卵や肉や魚、そして発酵食品が含まれる。これらの食材は、高齢者や乳幼児、妊婦、療養中の人、免疫の低下している人に提供すべきではない。発酵食品をつくる際には十分に注意を払い、すべて完璧に清潔な器具を使うようにし、疑いがあれば専門家の助言を仰ぐこと。
・例えば料理の仕上げや揚げ物の際に使う油や塩、ハーブなど、量の指定がない場合には、自分の判断で柔軟に決めてほしい。
・ハーブや新芽、花や葉は、すべて清潔な場所から摘んだばかりのものを使ってほしい。食材を野外採集する際には注意を払い、また野外採集した食材は、食べても安全だと専門家が判断した場合にのみ、食べるようにすること。
・レシピでは、メートル法とヤード・ポンド法（英国）の両方で分量を示している。これらは互換性がないので、両方を混ぜて使うのではなく、どちらか片方だけを使うこと。
・とくに指定のない限り、計量スプーンや計量カップの分量はすべてすりきり。小さじ1＝5ml、大さじ1＝15ml。オーストラリアで標準的な大さじは20mlなので、オーストラリアの読者は少ない分量を量る場合、大さじ1の代わりに小さじ3を使うようお勧めする。