スタジオ・オラファー・エリアソンのレシピ。「ショウガとトマトのペンネ」

ショウガとトマトのペンネ

（材料）　6｜60人分

ニンニク（みじん切り）……4かけ｜3球
オリーブオイル……2/3カップ（150ml）｜6と1/4カップ（1.5リットル）
ショウガ（みじん切り）……5オンス（150g）｜3と1/4ポンド（1.5kg）
ドライチリ（砕く）……小3本｜ひとつかみ
皮をむいたプラムトマト（汁気を切る）……1｜10缶（14オンス／400gのもの）
モールドンの海塩と挽きたての黒コショウ
ペンネ……14オンス（400g）｜9ポンド（4kg）
レモン（絞る）……2｜20個
おろしたてのリコッタ・サラータ（塩を加えて圧縮したリコッタチーズ）……11オンス（300g）｜6ポンド11オンス（3kg）
マジョラム（粗く刻む）……2つかみ｜5株

（つくりかた）

厚底のソースパンに、大さじ3のオリーブオイルとニンニクを色づき始めるまで炒める。ショウガとチリを加え、数分間炒めてから、汁気を切ったトマトを混ぜ入れる。塩コショウで味を調える。時々かき混ぜながら中火で35分、トマトが煮崩れるまで煮る。火から下ろし、ざるまたはフードミルで濾す。塩を加えた湯でペンネをアルデンテにゆでる。湯を切って鍋に戻す。オリーブオイルの残りとレモン汁をペンネに加えてあえる。リコッタチーズの半量をペンネに混ぜる。次にトマトソースとマジョラムを混ぜ入れる。味をみて、リコッタチーズの残りを添えて食卓に出す。

＊掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』（美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力／岩間朝子）72〜73ページに掲載されたものです。
＊開幕延期となっている「オラファー・エリアソン　ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。

・とくに指定のない限り、バターは食塩不使用のもの。またとくに指定のない限り、ハーブは生のもの。
・とくに指定のない限り、卵や1個1個の野菜や果物（タマネギやリンゴなど）の大きさは中。
・とくに指定のない限り、砂糖はすべてグラニュー糖、ブラウンシュガーはきび砂糖。
・とくに指定のない限り、生クリームは乳脂肪分36～40パーセントのもの。卵はすべてLサイズ。
・とくに指定のない限り、牛乳は乳脂肪分3パーセントのホモジナイズ低温殺菌牛乳。とくに指定のない限り、イーストは生イースト。
・とくに指定のない限り、塩は海塩。特に指定のない限り、パン粉は乾燥パン粉。調理時間はオーブンによって異なるので、参考程度にしてほしい。
・ファン付きの（コンベクション）オーブンを使う場合、オーブンの温度に関してはメーカーの指示に従うこと。
・高温調理、裸火、石灰、そして揚げ物の際など、危険性のある調理法を伴うレシピについては十分に注意してほしい。とくに揚げ物の際には、油がはねないように静かに食材を油に入れること、長そでの服を着ること、そして決して鍋の前を離れないように注意すること。
・一部のレシピには、生またはごく軽い加熱しかしていない卵や肉や魚、そして発酵食品が含まれる。これらの食材は、高齢者や乳幼児、妊婦、療養中の人、免疫の低下している人に提供すべきではない。発酵食品をつくる際には十分に注意を払い、すべて完璧に清潔な器具を使うようにし、疑いがあれば専門家の助言を仰ぐこと。
・例えば料理の仕上げや揚げ物の際に使う油や塩、ハーブなど、量の指定がない場合には、自分の判断で柔軟に決めてほしい。
・ハーブや新芽、花や葉は、すべて清潔な場所から摘んだばかりのものを使ってほしい。食材を野外採集する際には注意を払い、また野外採集した食材は、食べても安全だと専門家が判断した場合にのみ、食べるようにすること。
・レシピでは、メートル法とヤード・ポンド法（英国）の両方で分量を示している。これらは互換性がないので、両方を混ぜて使うのではなく、どちらか片方だけを使うこと。
・とくに指定のない限り、計量スプーンや計量カップの分量はすべてすりきり。小さじ1＝5ml、大さじ1＝15ml。オーストラリアで標準的な大さじは20mlなので、オーストラリアの読者は少ない分量を量る場合、大さじ1の代わりに小さじ3を使うようお勧めする。