パラク・パニール（ほうれん草とチーズのカレー）
（材料） 6｜60人分
牛乳……1と3/4パイント（1リットル）｜10 と3/4パイント（10リットル）
レモン（絞る）…….1/2｜4～5個（必要ならもっと）
豆腐……7オンス（200g）｜4 と1/2ポンド（2kg）
ほうれん草（洗って根元を切り落とす）……1ポンド2オンス（500g）｜11ポンド（5kg）
ギー（澄ましバター）またはサンフラワーオイル……大さじ3｜1ポンド2オンス（500g）（必要ならもっと）
タマネギ（さいの目に切る）……中2個｜6ポンド11オンス（3kg）
マスタードシード……大さじ1 と1/2｜3 と1/2オンス（100g）
ニンニク（みじん切り）……2｜7～10かけ
ショウガ（すりおろす）……親指大1個｜手のひら大1個
ドライチリ（砕く）……小3｜30個
クミンシード……小さじ1｜大さじ3
コリアンダーシード（砕く）……小さじ1/2｜大さじ1と1/2
ターメリック……小さじ1｜大さじ2
塩……小さじ1と1/2｜大さじ5
トマト缶……2｜24缶（14オンス／400gのもの）
カシューナッツ（細かく砕く）……3 と1/2オンス（100g）｜1ポンド5オンス（600g）
ガラムマサラ……大さじ2｜11オンス（300g）
豆腐のマリネ液
オリーブオイル……大さじ1｜2/3カップ（150ml）
塩……小さじ1/2｜大さじ1と1/2
ドライチリ（砕く）……小1｜10個
挽きたての黒コショウ……小さじ1/2｜大さじ1 と1/2
ほかに必要なもの：ガーゼまたは目の細かいざる
（つくりかた）
オーブンを400°F / 200°C / ガスマーク6で予熱しておく。まずパニール（インドのカッテージチーズ）をつくる。牛乳を沸騰させてから、レモン汁を加える。牛乳が完全に固まって分離するまで、必要に応じてレモン汁を加えながら煮る。ガーゼまたは目の細かいざるで濾す。ガーゼに重石を乗せて水分を切りながら、チーズを冷ます。
その間に、マリネ液の材料を合わせておく。豆腐を小さい長方形に切り、マリネ液をまぶす。天板に乗せて30分焼く。
たっぷりの湯を沸かして塩を加え、ほうれん草を約2・3分、少し固めにゆでる。鮮やかな緑色であること。よく水気を切ってフードプロセッサーでピュレする（量が多い場合には数回に分けて作業する）。
パニールを小さく切り分け、フライパンを中火に掛けてギーまたは油を熱し、こんがりと色づくまで焼いて、取っておく。
厚底のソースパンにギーを熱し、タマネギをこんがりと色づくまでじっくり炒める。マスタードシードを加え、はじけるまで炒める。ニンニク、ショウガ、チリ、クミン、コリアンダー、ターメリック、そして塩を加え、弱火で香りが立つまで炒める。トマトとカシューナッツを加え、中火で20分煮る。ガラムマサラとほうれん草を加え、ふたをせずに10分煮る。最後にパニールと豆腐を加える。バスマティライスを添えて食卓に出す。
スリランカ風カリフラワーのサンバル
（材料）6｜60人分
カリフラワー……大1｜10個（1個あたり700g）
香菜……1｜10株
黄タマネギ……大1個｜3 と1/4ポンド（1.5kg）
レモン……1｜10個
青唐辛子……2｜12本
ギー（澄ましバター）または植物油……大さじ2｜10 と1/2オンス（300g）
黒または黄マスタードシード……大さじ2｜5 と1/2オンス（160g）
フェンネルシード……大さじ1｜1 と1/4オンス（30g）
クミンシード……小さじ2｜2 と1/4オンス（60g）
ターメリックパウダー……小さじ1｜大さじ4
クミンパウダー……小さじ1｜大さじ3
チリパウダー……小さじ1｜大さじ3
コリアンダーパウダー……大さじ1｜3 と1/2オンス（100g）
塩……小さじ1｜大さじ3
乾燥（無糖）ココナッツフレーク…… 13オンス（375g）｜6ポンド11オンス（3kg）
（つくりかた）
カリフラワーをおろし金で細かくおろす。これには多少の時間がかかるため、友人の助けを借り、1杯のお酒を飲みながら作業するのが良いだろう。香菜の葉を粗く刻んで取っておく。タマネギをみじん切りにする。レモンを絞り、絞り汁を取っておく。こんがりと色づくまで、タマネギと青唐辛子をギー（または油）で炒める。マスタードシード、フェンネルシード、クミンシードを加えて、マスタードシードがはじけ始めるまで炒める。ターメリック、クミンパウダー、チリパウダー、コリアンダーパウダー、塩を加え、30秒炒める。カリフラワーを加えて、かき混ぜながら3～5分炒める。カリフラワーの粒がすべてスパイスでコーティングされるように注意すること。ココナッツを加え、よくかき混ぜる。さらに5分炒めてから、香菜の葉とレモン汁を加えて混ぜ、すぐに食卓に出す。
付け合わせとして、ほかのカレーと米飯といっしょに食べるとおいしい。
＊掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』（美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力／岩間朝子）116〜117ページに掲載されたものです。
＊開幕延期となっている「オラファー・エリアソン ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。
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