ブロッコリーとリコッタチーズのヴォランティ
（材料） 6｜60人分
ブロッコリー（房を茎から切り離す）…… 1ポンド5オンス（600g）｜13ポンド（6kg）
タマネギ（さいの目に切る）……中1個｜5 と1/2ポンド（2kg）
ドライチリ（粉末）……ひとつまみ｜大さじ1
オリーブオイル
海塩と挽きたての黒コショウ
リコッタチーズ……11オンス（300g）｜6 と2/3ポンド（3kg）
カラマタ種のオリーブ（種を抜く）……3 と1/2オンス（100g）｜2 と1/4ポンド（1kg）
ヴォランティまたはその他のショートパスタ…… 1ポンド5オンス（600g）｜13ポンド（6kg）
パルメザンチーズ（すりおろす）
（つくりかた）
ブロッコリーを8分ゆでる。ハンドミキサーでつぶす。厚底のフライパンにオリーブオイルを熱し、タマネギとチリをきつね色になるまで炒める。塩コショウを加える。ブロッコリー、リコッタチーズ、オリーブ、炒めたタマネギを合わせておく。
湯をたっぷり沸かして塩を加え、パスタをアルデンテにゆでる。しっかりと湯を切り、ゆで汁を少し取っておく。パスタをブロッコリーとリコッタチーズのソースであえ、必要に応じてパスタのゆで汁を加える。パルメザンチーズを振りかけて食卓に出す。
トマトのマリネ
（材料） 6｜60人分
トマト……小6｜60個
サラダ用タマネギ（薄切りにして水にさらす）……中1｜10個
ホワイトバルサミコ酢…….1/2カップ弱（100ml）｜1クォート（1リットル）
海塩……小さじ 1/2｜5
（つくりかた）
鍋に水を張り、コンロに掛けて沸騰させる。コンロのわきに、氷水の入ったボウルを置いておく。トマトを洗い、へたを取る。トマトを熱湯に静かに入れ、皮がはじけてくるまで約1分待つ。（時間が長すぎると柔らかくなり、火が通ってしまう。トマトをたくさん使う場合には、一度に3～4個ずつ湯通しすると良い）
穴あきスプーンを使って、トマトを氷水の入ったボウルに移し、冷やす。これによって加熱プロセスが停止する。水を切り、皮をむく。タマネギと酢、塩の入ったボウルにトマトを入れ、冷蔵庫に少なくとも30分、できれば一晩入れておく。
＊掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』（美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力／岩間朝子）160〜161ページに掲載されたものです。
＊開幕延期となっている「オラファー・エリアソン ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。
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