スタジオ・オラファー・エリアソンのレシピ。「ブロッコリーとリコッタチーズのヴォランティ」&「トマトのマリネ」

光を駆使した作品で知られるアーティスト、オラファー・エリアソン。そのスタジオの共同キッチンからは、様々な旬の食材を使用したベジタリアンレシピが生み出されている。この連載では、そのレシピをまとめた日本語版書籍『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』から、全7回で自宅時間を豊かにするオススメのレシピを紹介します(材料は、一般の家庭でつくりやすい分量と、スタジオ・オラファー・エリアソンのキッチンのための大人数(60人)用を併記してあります)。

「ブロッコリーとリコッタチーズのヴォランティ」&「トマトのマリネ」
前へ
次へ

ブロッコリーとリコッタチーズのヴォランティ

(材料) 6|60人分

ブロッコリー(房を茎から切り離す)…… 1ポンド5オンス(600g)|13ポンド(6kg)
タマネギ(さいの目に切る)……中1個|5 と1/2ポンド(2kg)
ドライチリ(粉末)……ひとつまみ|大さじ1
オリーブオイル
海塩と挽きたての黒コショウ
リコッタチーズ……11オンス(300g)|6 と2/3ポンド(3kg)
カラマタ種のオリーブ(種を抜く)……3 と1/2オンス(100g)|2 と1/4ポンド(1kg)
ヴォランティまたはその他のショートパスタ…… 1ポンド5オンス(600g)|13ポンド(6kg)
パルメザンチーズ(すりおろす)

(つくりかた)

ブロッコリーを8分ゆでる。ハンドミキサーでつぶす。厚底のフライパンにオリーブオイルを熱し、タマネギとチリをきつね色になるまで炒める。塩コショウを加える。ブロッコリー、リコッタチーズ、オリーブ、炒めたタマネギを合わせておく。

湯をたっぷり沸かして塩を加え、パスタをアルデンテにゆでる。しっかりと湯を切り、ゆで汁を少し取っておく。パスタをブロッコリーとリコッタチーズのソースであえ、必要に応じてパスタのゆで汁を加える。パルメザンチーズを振りかけて食卓に出す。

トマトのマリネ

(材料) 6|60人分

トマト……小6|60個
サラダ用タマネギ(薄切りにして水にさらす)……中1|10個
ホワイトバルサミコ酢…….1/2カップ弱(100ml)|1クォート(1リットル)
海塩……小さじ 1/2|5

(つくりかた)

鍋に水を張り、コンロに掛けて沸騰させる。コンロのわきに、氷水の入ったボウルを置いておく。トマトを洗い、へたを取る。トマトを熱湯に静かに入れ、皮がはじけてくるまで約1分待つ。(時間が長すぎると柔らかくなり、火が通ってしまう。トマトをたくさん使う場合には、一度に3~4個ずつ湯通しすると良い)

穴あきスプーンを使って、トマトを氷水の入ったボウルに移し、冷やす。これによって加熱プロセスが停止する。水を切り、皮をむく。タマネギと酢、塩の入ったボウルにトマトを入れ、冷蔵庫に少なくとも30分、できれば一晩入れておく。

『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』

*掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソン キッチン』(美術出版社 翻訳/水原文、翻訳協力/岩間朝子)160〜161ページに掲載されたものです。
*開幕延期となっている「オラファー・エリアソン ときに川は橋となる」の展示風景はこちら

・とくに指定のない限り、バターは食塩不使用のもの。
・またとくに指定のない限り、ハーブは生のもの。
・とくに指定のない限り、卵や1個1個の野菜や果物(タマネギやリンゴなど)の大きさは中。
・とくに指定のない限り、砂糖はすべてグラニュー糖、ブラウンシュガーはきび砂糖。
・とくに指定のない限り、生クリームは乳脂肪分36~40パーセントのもの。卵はすべてLサイズ。
・とくに指定のない限り、牛乳は乳脂肪分3パーセントのホモジナイズ低温殺菌牛乳。
・とくに指定のない限り、イーストは生イースト。
・とくに指定のない限り、塩は海塩。特に指定のない限り、パン粉は乾燥パン粉。調理時間はオーブンによって異なるので、参考程度にしてほしい。
・ファン付きの(コンベクション)オーブンを使う場合、オーブンの温度に関してはメーカーの指示に従うこと。
・高温調理、裸火、石灰、そして揚げ物の際など、危険性のある調理法を伴うレシピについては十分に注意してほしい。とくに揚げ物の際には、油がはねないように静かに食材を油に入れること、長そでの服を着ること、そして決して鍋の前を離れないように注意すること。
・一部のレシピには、生またはごく軽い加熱しかしていない卵や肉や魚、そして発酵食品が含まれる。これらの食材は、高齢者や乳幼児、妊婦、療養中の人、免疫の低下している人に提供すべきではない。発酵食品をつくる際には十分に注意を払い、すべて完璧に清潔な器具を使うようにし、疑いがあれば専門家の助言を仰ぐこと。
・例えば料理の仕上げや揚げ物の際に使う油や塩、ハーブなど、量の指定がない場合には、自分の判断で柔軟に決めてほしい。
・ハーブや新芽、花や葉は、すべて清潔な場所から摘んだばかりのものを使ってほしい。食材を野外採集する際には注意を払い、また野外採集した食材は、食べても安全だと専門家が判断した場合にのみ、食べるようにすること。
・レシピでは、メートル法とヤード・ポンド法(英国)の両方で分量を示している。これらは互換性がないので、両方を混ぜて使うのではなく、どちらか片方だけを使うこと。
・とくに指定のない限り、計量スプーンや計量カップの分量はすべてすりきり。小さじ1=5ml、大さじ1=15ml。オーストラリアで標準的な大さじは20mlなので、オーストラリアの読者は少ない分量を量る場合、大さじ1の代わりに小さじ3を使うようお勧めする。