キムチ

（材料）約11ポンド（4～5kg）分

白菜……11ポンド（5kg）
海塩……7オンス（200g）＋必要なだけ
大根（マッチ棒大に切る）……4 と1/2ポンド（2kg）
細ネギ（刻む）……10束

ペーストの材料

ハチミツ……大さじ5
ニンニク（つぶしてペースト状にする）……1球
新鮮なショウガ（皮をむいて細かくすりおろす）……手のひら大1個
コンブパウダー（コンブやワカメで代用できる）……3 と1/2オンス（100g）
パプリカパウダー……大さじ20
チリパウダー……大さじ1
ペーストを塗るときに使うゴム手袋

（つくりかた）

野菜を準備する

白菜を軽く洗う。茎の部分が残っていたら切り落とすが、葉を切ってしまわないように注意しよう。白菜は傷のない状態が望ましい。根元に深さ約1と1/2インチ（4cm）の切り込みを十文字に入れる。この十文字の切り込みの中心から、白菜を縦半分に引き裂く。さらに半分に引き裂いて4分の1にする。白菜を全部4分の1に引き裂いたら、塩をボウルに入れ、手でやさしく葉を分ける（葉は芯についたまま）。1枚1枚の葉の両側に、塩をすり込む。芯に近い葉の根元の厚い部分には、たくさん塩をすり込むようにする。大きなボウルの中で白菜を5時間休ませる。白菜をざるに入れ、絞らずに塩水が落ちきるまで待つ。

大根とネギを大きなボウルに入れ、塩と混ぜる。白菜の水分が出きったら、別のボウルに入れる。

ペーストをつくる

ハチミツ、ニンニク、ショウガ、コンブ、パプリカ、チリパウダーを、刃を装着したフードプロセッサーに入れる。濃厚なペースト状になるまでフードプロセッサーを動かす。（コンブパウダーの代わりに海藻の乾物を使う場合には、まず冷水につけて戻しておく。コンブが柔らかくなったら、水気を切り［だしとして使えるので戻し汁は取っておこう］、フードプロセッサーに入れ、ほかの材料と一緒にペーストにする。）

仕上げ

ペーストの3分の1量を大根とネギのボウルに入れる。ゴム手袋をはめた手でペーストを野菜とかき混ぜたりもんだりして、ペーストを完全に行き渡らせ、野菜を均等にコーティングする。別の3分の1量のペーストを、さっきの塩と同様に1枚1枚のキャベツの葉に塗る。この場合も根元の部分にはペーストを多く、柔らかい葉先の部分には少し使うようにする。キャベツの葉がすべてコーティングされたら、大根の入ったボウルの中身を同じ要領でキャベツの葉の間に詰め込む。残ったペーストは別に使うために取っておく。辛くてスパイシーなキムチが好みなら、手順ごとにペーストの3分の1量ではなく半量を使うか、好みに応じてレシピを調整してほしい。

すべての白菜をひとつの容器に入れる。キムチを上から強く押し、中に入った空気を抜く。ふたをするかふきんを掛けて、室温で1日置く。キムチは冷蔵庫に入れて1ヶ月まで保存できる。1～2週間たつと熟成して食べごろの風味になる。（キムチはザワークラウトと同じように、発酵して酸っぱくなったものがおいしい。私たちはキムチをチャーハンやオムレツ、スープなどの料理に使っている。）

＊掲載したレシピは『スタジオ・オラファー・エリアソンキッチン』（美術出版社翻訳/水原文、翻訳協力／岩間朝子）245ページに掲載されたものです。
＊開幕延期となっている「オラファー・エリアソン　ときに川は橋となる」の展示風景はこちら。

スタジオ・オラファー・エリアソンのレシピ。「キムチ」